今年も恒例の味噌づくりのお手伝いを致しました。鬼より怖い我が家の総司令官の命令で、大豆の足踏みから始まります。
材料は大豆と麹と塩だけです。至って簡単ですが、その工程はかなり大変です。大豆は北海道産の鶴の子大豆です。５キロで５１００円。麹は栃木県那須の味噌麹専門店「日野屋」さん。５キロで５５００円。麹は大豆より高いのです。何よりも、麹菌は育成するのが大変で、もし、納豆と一緒に麹を冷蔵庫に入れたりすると、たちまち麹菌は死んでしまうそうです。それだけ、麹菌は弱く、納豆菌は強いのです。そして、塩は赤穂浪士で有名な「赤穂の天塩」で、１キロ４４３円。
大豆は２０時間も水に浸し、その後、４時間も煮込みます。この茹で上がった大豆を（冷めてから）一枚１００円もする厚手のビニール袋を二重にして詰め込んで、その上から足で踏んで、豆をつぶしていきます。私の出番はここからです(笑)。市販のお味噌の場合、大量生産ですから、こんな人が足で踏むような面倒臭いことはやってられません。機械で潰していきます。
あらかた潰れて、ペースト状になった大豆に塩と麹を混ぜ合わせていきます。
その過程で、まだ潰れていなかった大豆の豆粒も手でつぶしていきます。
大方、それが出来たら、その塩と麹の入った大豆ペーストを大きな団子状にして、木樽の中に投げつけるようにして入れて行きます。
この木樽は、福岡県八女市の桶店「松延工芸」から取り寄せたものです。
木樽が満杯になったらもうお終い。蓋をして寝かせますが、定期的な天地返しや水取り、黴取りなどの大変な作業もあります。お味噌が食べ頃になるのは、やっと秋になってからです。
自家製味噌づくりを始めたのは７～８年前だったでしょうか。最初は私は全く手伝わなかったので、はっきり覚えていません(苦笑)。
でも、自家製味噌を食べるようになってから、申し訳ないのですが、市販の味噌が食べられなくなってしまいました。あまり書くと営業妨害になるので詳しくは書けませんが、要するに人工添加物も人工保存料も何も入っていませんから、本来の味噌の風味を味わうことができるのです。小さい頃から味噌汁は食べていましたが、やはり自家製味噌となると、数倍、数十倍、数百倍も美味いのです。何も高級会席料理店に行かなくても良いのです。
手間暇かけることを惜しまなければ、何でも美味しく食べられるのです。ですから、手間暇がかからないコンビニなどで手軽に手に入るような、大量生産の人工調味料で作られた食べ物はとても私の口には合いません。
贅沢ですね。
